La falta de personal cualificado se ha convertido en una debilidad crónica para la hostelería en España. El país del turismo, los bares, los restaurantes y los chiringuitos por excelencia, no tiene camareros que lo atiendan y eso empieza a ser un problema grave para el sector. El 22% de los hosteleros afirman que la principal causa de cierre definitivo de bares y restaurantes es la dificultad para encontrar empleados, según un informe de la plataforma The Fork publicado en septiembre de 2024. La organización Hostelería España confirma a EL MUNDO que esta situación continúa arrastrándose a día de hoy: «Ha habido algunos negocios que han cambiado sus horarios o han recortado zonas de servicio. Se produce especialmente en la temporada estival porque hay un pico de trabajo tremendo», asegura.
La falta de formalidad y cualificación ya merman la operatividad de los bares y restaurantes en España
La falta de personal cualificado se ha convertido en una debilidad crónica para la hostelería en España. El país del turismo, los bares, los restaurantes y los chiringuitos por excelencia, no tiene camareros que lo atiendan y eso empieza a ser un problema grave para el sector. El 22% de los hosteleros afirman que la principal causa de cierre definitivo de bares y restaurantes es la dificultad para encontrar empleados, según un informe de la plataforma The Fork publicado en septiembre de 2024. La organización Hostelería España confirma a EL MUNDO que esta situación continúa arrastrándose a día de hoy: «Ha habido algunos negocios que han cambiado sus horarios o han recortado zonas de servicio. Se produce especialmente en la temporada estival porque hay un pico de trabajo tremendo», asegura.
El desafío se hace más patente en las fechas próximas al verano, cuando el sector servicios empieza a encontrarse bajo una mayor presión debido a la llegada de los visitantes internacionales y al movimiento de los viajeros internos, aunque el problema está cada vez más desestacionalizado y persiste todo el año. Según la última Encuesta Trimestral de Coste Laboral publicada por el Instituto Nacional de Estadística, en el sector servicios hubo más de 138.000 vacantes en el primer trimestre de 2026, un momento en el que todavía no empieza a notarse la llegada de los turistas a los bares y restaurantes de toda España.
Es un reto estructural para la hostelería, tanto la que está expuesta a una mayor presión turística -normalmente, la costa en verano-, como para la que se desarrolla en el interior del país. Este último es el caso de José Gabriel Cobos, dueño del restaurante La Taberna del Bahía, en Segovia. El empresario tuvo que cerrar su otro establecimiento, el bar El Bahía, por la falta de personal cualificado: «Era un negocio que estaba generando dinero y lo tuve que cerrar. Sólo me traía dolores de cabeza», explica a este diario.
El Bahía, ubicado en la Plaza Mayor de la ciudad, desapareció en marzo de 2026 tras 11 años de actividad por la inestabilidad continua de la plantilla. Sirva un dato: en dos meses hubo hasta 12 trabajadores distintos. Cobos achaca la rotación a la poca cualificación del mercado de trabajo: «No están preparados de una forma mínimamente educada para poner una cerveza. Puedes encontrar gente, pero es difícil dar con empleados formados que no te dejen tirado». El hostelero sigue adelante ahora con su restaurante La Taberna del Bahía, aunque lamenta que ni suavizando las exigencias para una nueva contratación resolvió el asunto: «Como era un bar y no un restaurante, exigíamos tener menos conocimiento, pero es que ni de esa forma».
Los jóvenes son un motor fundamental para el empleo en la hostelería ante la falta de relevo generacional, pero muchos son reacios a iniciarse en el sector. Una de las principales barreras de entrada para ellos es la conciliación. De hecho, según el II Barómetro sobre Hostelería, publicado en marzo por la Fundación Cruzcampo y la Cámara del Comercio de Sevilla, casi nueve de cada 10 jóvenes considera fundamental contar con horarios y turnos de trabajo más previsibles. En esa dirección va una de las principales quejas de Cobos, que asegura a este periódico que «antes era distinto, a lo mejor echaban 12 o 14 horas en hostelería, pero ahora es un trabajo normal de 40 horas… y si llega. Luego, si se supera el horario, te dicen que ‘a ver qué pasa’, ¿sabes?».
El problema ya está afectando a la operatividad de los negocios que, en temporada alta como es el verano, se ven obligados a buscar alternativas como cerrar más días a la semana de lo que les gustaría, dar solo cenas o comidas -no ambas, como venían haciendo-, o retirar mesas ante la imposibilidad de ofrecer una buena atención a todos los clientes por igual. Esta última es la que se ha visto obligada a implantar Victoria Hernández, dueña, junto a su marido, del restaurante Enclave de Mar, en Valencia.
De un total de 12 mesas en su terraza, ha dejado fuera de servicio tres, lo que supone una pérdida permanente de unos 20 clientes en una época de alta afluencia: «A mis camareros les hago poner Reservado en esas mesas cuando veo que el personal ese día me ha fallado o no es suficiente», resume. La dueña del restaurante considera que es mejor tener menor mesas pero poder dar un buen servicio a las que estén disponibles.
Lo contrario puede tener consecuencias. En este sentido, el 62% de los españoles admite que se ha ido de un restaurante sin pagar o ha sentido la tentación real de hacerlo debido a que la espera para que les traigan la cuenta o el datáfono ha sido excesiva, y un porcentaje casi idéntico (60%) también admite haber renunciado a pedir postre o una segunda bebida por la pereza de tener que «perseguir» visualmente a un camarero, según un estudio de la plataforma Cegid Revo publicado el pasado mes de julio. El informe también expone que el 40% de los clientes españoles considera que el servicio es deficiente si tiene que esperar tan solo cinco minutos para ser atendido o recibir la cuenta. Si la espera es de entre cinco y diez minutos, el 70% penaliza la reputación del restaurante.
Esto provoca que, para Hernández, cada nuevo verano se convierte en un quebradero de cabeza. La alta rotacionalidad complica el trabajo de su día a día: «Cuando llega junio, julio y agosto es muy duro porque tienes que tener tu personal fijo e incorporar a gente nueva, lo que crea un estrés para todos». La hostelera asegura que intenta resolver el problema como puede, contratando a estudiantes universitarios que se encuentran en sus vacaciones, pero acusa la dificultad para enseñarles y las pérdidas que suelen acumularse durante ese proceso: «No son profesionales. Se les va gente sin pagar, se equivocan en un TPV… es decir, son pérdidas porque no hay gente profesional que quiera trabajar, aunque muy de vez en cuando he dado con jóvenes que sí lo hacían bien», lamenta a EL MUNDO.
Durante julio, la facturación de su restaurante ha sido 25.000 euros menor a la del mismo mes del año pasado, algo que identifica con la falta de personal laboral, pero también con otros factores como las bajas por incapacidad temporal. Hernández se queja de que en plena temporada alta hay trabajadores que acuden a su negocio con la única intención de buscar una excusa para coger una baja prolongada a propósito y así «pasarse el mes de agosto sin trabajar a costa del empresario». Esta coyuntura se produce en un momento en el que el turismo español se encuentra en pleno viraje hacia un modelo de negocio que busca aportar más valor, y su principal objetivo ya no es atraer al mayor número de clientes posibles, sino dar un servicio más premium y, en muchos casos, más caro. Pero para ello es necesario optimizar el servicio que se da al cliente, algo cada vez más complicado para los hosteleros que no dan con empleados.
Este desajuste de talento ya está siendo abordado por el sector: el 22% de los negocios de hostelería afirman estar aumentando los sueldos para revertirlo, mientras que el 31% asegura priorizar la formación continua (upskilling y reskilling) de sus equipos, según un estudio de ManpowerGroup.
Esta es una de las bazas a las que se agarra el Grupo Andilana, que tiene decenas de restaurantes asociados en ciudades como Madrid, Barcelona o en la Costa Brava, para evitar la cronificación de la falta de personal cualificado y la alta rotacionalidad. La compañía está adaptando su forma de trabajar a las exigencias de la nueva generación de camareros : «No nos podemos permitir dar servicio a menos mesas, por eso aligeramos el trabajo de nuestros empleados implantando procedimientos y herramientas tecnológicas que ayudan a tomar nota mucho más fácil. También hemos mejorado la planificación de horarios y la formación, porque, lamentablemente, es algo muy escaso en esta profesión», plantea Jon Ceballos, director de operaciones de Andilana.
Este grupo de restauración utiliza un sistema de puntuación según los méritos de sus trabajadores para aumentar sus salarios y evitar que abandonen el negocio: «El sistema es por estrellas. Un camarero mío de una estrella es un salario según convenio. Pero, en función de un reconocimiento a nivel interno, si ese camarero mejora sus resultados y su rendimiento, pasa a un salario de un camarero de dos estrellas y luego hasta tres estrellas», resume en conversación con este periódico.
Esta forma de incentivar la productividad puede llegar a significar un aumento de 3.000 euros a final de año si el camarero logra introducirse en la clasificación de las tres estrellas, y Ceballos justifica este gasto extra valorando la fortaleza de sus equipos de trabajo a través del mérito: «El camarero gana más porque ha demostrado un resultado, es mejor para todos», finaliza. Pese a que el empleo en sus establecimientos es más estable y no se ve obligado a buscar nuevo personal cada pocas semanas, Ceballos también reconoce que estas medidas no son aplicables a todo tipo de negocios y que, normalmente, los dueños de pequeños bares y restaurantes que tienen márgenes de beneficios mínimos cuentan con una enorme dificultad para implantar dichas soluciones a la rotacionalidad y la falta de personal cualificado.
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